Vilt på menyen

Mildt eller kraftig kjøtt

Kort sagt kan man skille mellom to ytterpunkter: mildt kjøtt med lett tilbehør og kraftig kjøtt med fett tilbehør som kremede sauser.  Til de letteste og mildeste rettene vil det være klassisk med en Pinot Noir, gjerne fra Burgund.  Dette er delikate, elegante viner som kler de litt mildere viltsmakene og det lettere tilbehøret.  Mer modne utgaver har dessuten ofte litt rustikke aromaer av skog og sopp som kler viltkjøttet og tilbehøret godt.  Til de tyngste og kraftigste rettene er det klassisk med røde viner fra Rhône. Dette er viner som ofte har godt med kraft og fylde. Dessuten finner man ofte noter av krydder og urter i disse vinene, noe som passer godt til alle krydderne man ofte bruker til vilt (timian, tørkede einebær, pepper også videre). pinot noir fra Burgund rødvin fra Rhône

Tilbehør

Mange serverer viltkjøttet sitt med sødmefullt tilbehør som ripsgelé, rørte tyttebær eller portvinssaus. Til og med varmebehandlet rotfrukt som gulrøtter, sellerirot og pastinakk kan smake sødmefullt. Dette er en utfordring for en del viner, da sødme i maten stjeler sødme i vinen. Velg derfor gjerne en litt sødmefull vin om du har sødmefullt tilbehør, for eksempel Ripasso- og Amaroneviner fra Valpolicella. Se oppskriften under. Ripasso Amarone

Helstekt ytrefilet av elg

• 800 gram ytrefilet av elg
• 2 ts salt
• 2 ts pepper
• Smør til steking.
• Portvinsaus
• 2 dl Portvin
• 3 dl innkokt viltkraft
• 2 ss kaldt smør
• Kvernet pepper
• Selleripuré
• 500 gram knollselleri i terninger
• 3 dl melk
• 3 dl fløte
• 50 gram smør
• Salt og pepper
• Smørstekte kantareller
• 500 gram kantareller
• Smør til steking
• En liten neve timian
• Salt og pepper
• Eventuelt poteter i tillegg.

La fileten få en god time på kjøkkenbenken før steking; det er viktig at kjøttet er romtemperert.

Gni kjøttet inn med rikelig med salt og pepper og brun det godt i smør slik at kjøttet får en fin stekeskorpe og farge. Sett stekeovnen på 160 grader. Reduser portvin og viltkraft til det halve og visp inn det kalde smøret. Smak til sausen med salt og pepper. Kok knollsellerien mør i melk og fløte. Tilsett smøret og kjør puréen glatt med en stavmikser. Smak til med salt og pepper.

Stikk et steketermometer i den tykkeste delen av fileten og sett den inn i ovnen. Stek fileten til den har en kjernetemperatur på 58 grader. La kjøttet få hvile i minst 10 minutter før du skjærer den i fine serveringsstykker. Imens steker du kantarellene og varmer puréen og sausen.

Anrett det hele med puréen og soppen i bunnen på tallerkenen og kjøttet på toppen. Nappér sausen over kjøttet og pynt med en fin dusk med timian.