Drikke til lutefisk

Lutefisk - en matrett med mye smak

Tradisjonelt blir julematen i Norge servert med øl og akevitt, men i senere tid har også rødvin og til og med hvitvin og musserende vin fått innpass til julemiddagen. Et eksempel på dette er lutefisk. Ta en kikk under for å lære mer om drikke til lutefisk.

Lutefisk i seg selv er tørrfisk, typisk av torsk, som er bløtet opp igjen ved bruk av lut. Dette gir mye smak i fisken. Men lutefisk handler også om mye annet enn bare fisken; Det handler om sprøstekt sideflesk, ribbefett, ertestuing og, i noen tilfeller, til og med sirup og brunost som tilbehør.

I alle tilfeller snakker vi om en matrett med mye smak fra fisk, ribbefett og sideflesk eller lignende, og dette fordrer drikke som er tilsvarende smaksrik.

Og selv om fisken i seg selv er mager, er retten som helhet ganske fet på grunn smøret i ertestuingen, ribbefettet og sideflesket. Dette fordrer syre i vinen og bitterhet og friskhet i ølet som letter måltidet.

Fettet, stuingen og den geléaktige konsistensen til lutefisken gir også en fyldig konsistens til retten. Med andre ord bør ikke drikkevalget være av det aller letteste slaget.

I tillegg kan eventuell sødme tilføres med tilbehør som sirup, brunost og lignende, og da kreves det tilsvarende sødme i drikke for at ikke den skal virke for sur eller bitter i forhold til maten.

Øl

Skal du ha øl til lutefisk, velg derfor et øl med noe smakskraft og fylde og noe friskhet og bitterhet. Bruker du sødmefullt tilbehør som sirup og brunost, bør dette matches av tilsvarende sødme i ølet.

Om du unngår søte elementer i maten kan Saison være et godt valg. Belgiske ølstiler har generelt en noe høy alkohol, og dermed fylde, kraftig kullsyre som gir friskhet, og plenty av aromaer fra belgisk gjærkultur i form av urter, frukt og krydder. Fylden og smakskraften i Saison matcher derfor lutefisken godt, mens friskheten fra kullsyren renser opp i fettet. Saison er i tillegg noe mer humlet i stilen enn mye annet belgisk øl og får derfor gjerne noe mer bitterhet som kan balansere fettet i maten ytterligere.

Til lutefisk med søtt tilbehør kan litt mørkere stiler være passende, men her er ofte bitterheten og friskheten nedtonet, noe som kan gjøre måltidet litt tyngre.

Akevitt

Hvitvin

Fatmodnet chardonnay fra kjølig klima er et godt alternativ til lutefisk. Vinene har fylden som trengs for å matche konsistensen på ribbefett og ertestuing, samt syren som trengs for å balansere fettet. Lagring på bunnfall og fat gir vinen en smakskraft som matcher retten og gir litt ristede aromaer som kler sideflesket og ribbefettet godt. Chardonnay av denne typen finner du ofte i Sentral-Burgund i områder som Meursault, Chassagne- og Puligny-Montrachet og i kystnære strøk i California som Napa, Sonoma, Monterey og Santa Barbara. Hvis du serverer lutefisken med brunost og sirup er sødme i vinen viktig. Halvtørre viner som halbtrocken eller feinherb på riesling eller demi-sec på chenin blanc fra Loire kan være gode alternativer. Begge er aromatiske og har god syre.

Musserende vin

Musserende vin laget på tradisjonell metode har gjerne smakskraften og fylden som trengs til lutefisk. Champagne, samt påkostet cremant og cava er gode eksempler på dette. Som mye annen musserende vin har disse nok syre til å fettet i maten. Om du unngår sødmefullt tilbehør er Brut-utgaver mest passende. Bruker du sødmefullt tilbehør, anbefaler vi en utgave med litt mer sødme enn standard, som extra dry (extra seco) eller sec (seco). Da unngår du at vinen virker sur i forhold til det sødmefulle tilbehøret.

Rødvin

Hvis du foretrekker rødvin, velg en syrefrisk og lys vin med lite tannin. Pinot noir er et godt alternativ. 

Rødvin   Hvitvin    Musserende vin 

Les også: Drikke til ribbe og Drikke til pinnekjøtt

Se under for oppskrift på lutefisk.

Lutefisk

4 posjoner.

2 kilo lutefisk av skrei
1-2 ss salt.
200 g sideflesk

Ertepurè

500 g frosne erter
2 ss smør
1 dl oksekraft eller kjøttbuljong.

Salt og nykvernet pepper.
 

Lutefisk avgir mye væske, og det er derfor ikke nødvendig å trekke den i vann som annen fisk. Jeg anbefaler derfor å bake fisken i en langpanne i stekeovnen. Forvarm stekeovnen til 200 grader. Skjær fisken i fine serveringsstykker. Legg serveringsstykkene med skinnsiden ned i langpannen og salt stykkene godt. Bak fisken under aluminiumsfolie i 35-40 minutter til fisken flaker seg fint og er fast i konsistensen.

Hell ertene i en passende stor kjele og tilsett oksekraft, kok dette opp og trekk kjelen til side. Bruk en stavmikser og kjør til purè. Smak til med salt og pepper.

Skjær sideflesket i terninger på 1cm x1cm. Stek det sprøtt og godt i en stekepanne.

Server lutefisken på gode varme tallerkener med kokte ringerikspoteter, ertepurè og sprøstekt bacon.