Mat og vin

Noen ganger klødd deg i hodet over hvorfor favoritt-vinen plutselig smaker edder og galle når du serverer den til mat? Hvorfor blir den snerpende rødvinen så mye bløtere til biffen? Og hvorfor blir hvitvinen som var fruktig til forretten til et syrebad etter desserten? Her er fem enkle regler for å kombinere mat og vin.

Hvorfor er mat og vin et såpass stort tema?

Av en eller annen merkelig grunn finner vi få kjøreregler når det gjelder om vi skal velge saft, vann, brus eller melk til maten. Men akkurat når det gjelder vin er det skrevet utallige bøker om hvordan dette skal kombineres med mat. Hvorfor er mat og vin et såpass stort tema?

Vin i høyere grad enn drikke som saft, vann, brus og melk inneholder såkalte strukturelle komponenter som alkohol, syre og tannin. Dette er ting som isolert sett ikke smaker så godt; En vin som bare smaker alkohol, syre eller tannin er sjelden ettertraktet.

For å balansere disse strukturelle komponentene har vin også en rekke andre egenskaper som sødme, fylde og aroma. En god vin kan ha mye alkohol, syre og tannin, så lenge dette er balansert av mye sødme, fylde eller aroma.

Når vi kombinerer mat og vin kan maten påvirke hvordan forskjellige elementer i vinen fremstår og dermed vinens balanse, på godt og vondt: En skarp rødvin blir plutselig bløt og behagelig til biffen; En vin som smakte litt søtlig til forretten blir plutselig et syrebad etter desserten.

Finnes det ikke en allrounder?

Du kan minimere risikoen for at noe skal gå galt i møtet mellom mat og vin ved å velge viner med lite alkohol, syre og tannin, men problemet er at slike viner ofte blir ganske intetsigende; Ingen risiko, ingen gevinst, med andre ord. Her er vårt perspektiv at du like godt kan ta deg et glass vann; Da sparer du dessuten pengene og unngår skadevirkningene av alkohol :)

Vil du skape de virkelig gode kombinasjonene, kan du følge de fem enkle grunnreglene under.

Slik skaper du gode kombinasjoner!

- Sødmen i vinen bør være minst like høy som sødmen i maten

- Utpreget salt og hot mat drar fordel av sødme i vinen

- Høy syre i vinen er nesten alltid en fordel til mat

- Smaksrik og fyldig mat krever smaksrik og fyldig vin

- Tanninrike viner krever rosastekt kjøtt

Hva betyr de fem reglene?

Utgangspunktet her er at vinen ikke skal miste kvaliteter når den kombineres med mat.

- Sødmen i vinen bør være minst like høy som sødmen i maten
​​​​​​​

Dette er den viktigste regelen av alle. Dersom du spiser mat med sødme, tilpasser ganen din seg søthetsnivået på maten. Dette vil dempe inntrykket av sødmen i vinen og du vil sitte igjen med en vin med syre og alkohol som ikke lenger balanseres av sødmen. Av samme grunn drikker vi dessertvin til desserter og cola til godteri; Søtt til søtt.

Denne regelen forutsetter at vinen i utgangspunktet har en god balanse mellom sødme, syre og alkohol. Dersom vinen i utgangspunktet er for søt, kan det faktisk være en fordel om maten er desto søtere, siden dette vil ta knekken på den overdrevne sødmen i vinen.

- Utpreget salt og hot mat drar fordel av sødme i vinen

Salt og søtt er en klassisk kombinasjon. Du kjenner den kanskje allerede fra popcorn og cola.

Hot and sweet likeså. Tenk på asiatiske retter som ofte har innslag av både mye krydder og sødme som en sweet chilli saus.

- Høy syre i vinen er nesten alltid en fordel til mat
​​​​​​​

Salt, syre og fett i maten demper inntrykket av syre i vinen. Dette kan få vinen til å fremstå som ufrisk, livløs eller slapp, hvis ikke den har nok syre.

Syre hjelper dessuten til med å friske opp eller lette et fett måltid.

Nesten all mat vil enten inneholde innslag av salt, fett eller syre og en viss syre i vinen er derfor nesten alltid en fordel.

Det er riktignok et unntak fra denne regelen: Hvis syren i maten er ekstrem, som i visse utgaver av ceviche, kan dette forsterke inntrykket av syren i vinen; Ganen vår blir sliten og det blir rett og slett for mye syre totalt. Her bør man faktisk gå mot regelen og velge en vin med lav syre.

- Smaksrik og fyldig mat krever smaksrik og fyldig vin

En vin vil bli intetsigende og vandig på smak dersom smaken i maten overdøver smaken i vinen. På samme måte virker vinen spinkel dersom maten er mye fyldigere enn vinen.

- Tanninrik vin fordrer rosastekt kjøtt

Tannin er stoffer som tørrer ut munnen vår. De tørrer ut munnen fordi de binder proteiner i spyttet vårt som ellers er med på å smøre munnhulen.

Når vi drikker vin til mat ønsker vi gjerne at den skal være leskende. Mange velger derfor å unngå tanninrike viner. Men dette er synd, for det er så mange tanninrike viner som passer bra til mat. Og velger du riktig mat, kan du dempe tanninene.

Regelen over er en forenkling, men allikevel en praktisk huskeregel. Mer spesifikt er det to forutsetninger for at maten skal dempe tanninene:

- Maten må være rik på proteiner

- Proteinene må ikke være denaturerte

Uten riktig mat, vil tannin altså binde seg til proteiner i spyttet vårt, og vi blir tørre i munnen. Tilfører vi proteiner gjennom maten, kan disse ta unna noe av jobben til spyttet, og vi blir ikke tørre i munnen selv om vi drikker tanninrik vin.

Men, dersom proteinene er koagulerte (sammenklumpet) på grunn av for eksempel kraftig varmebehandling (tenk hardkokt egg), mister de evnen til å bli bundet av tannin. Regelen blir derfor strengt talt at tannin fordrer proteiner som ikke er denaturerte.

Med andre ord vil et stykke rosastekt kjøtt som er rikt på protein som ikke har blitt ‘ødelagt’ av varmebehandling kunne dempe tanninene i vinen.